炎夏之日，最痛快的事情就是“吹空调+吃冰镇西瓜+wifi上网”啦，冰凉的食物最能解暑，除了冰淇淋，勤劳朴实的劳动人民还发明出很各种“冰粉”和“凉粉”，今天就接着来介绍下其他凉粉植物以及凉粉背后的化学原理吧。
　　“冰粉”“凉粉”“仙草冻”
　　用来作冰粉或凉粉的植物，因各地取材不一，会有许多不同。但通常来说，使用最广的有两种植物：一个是桑科植物辟荔(Ficuspumila)，另一个是茄科植物假酸浆(Nicandraphysalodes)。两者的果皮或种子均有一个共同特性——富含有大量的果胶，这是一种能呈现"胶"状的物质，也是制作冰粉的基础。
　　果胶主要是由半乳糖醛酸分子连接成的长链，很容易吸水和溶于水。不过，溶解在水中的果胶要想成为凝胶状，需要果胶分子间紧密的纠缠在一起。这通常是依靠分子上的极性基团之间形成氢键。然而果胶上的羟基不算丰富，很难形成足够强的氢键，因此这时果胶无法成型。这时，石灰水就派上用场了。石灰水中含有的钙离子，可以吸引游离的羧基，这样，多条果胶链可以依靠钙离子形成所谓的”蛋格“结构，从而大大提高紧密性，从而成为我们看到的”冰粉“了。
　　同样原理的，来自于来自唇形科的仙草，或叫凉粉草(Mesona chinensis)，它的果实和植物体也由于含有果胶，从而能够做成“仙草冻”或“烧仙草”。不过，由于仙草使用的是植物的茎干组织，果胶含量较低，因此通常还会加入一些淀粉来帮助凝胶的形成。
　　淀粉作为一种多糖，它也能形成凝胶。这是由于淀粉是有葡萄糖分子构成的，而葡萄糖分子含有大量羟基所致。我种中部和西部地区一种特色小吃“凉粉”，其实就是用豆类(豌豆)、薯类(红薯、土豆)、谷物(大米、小麦)等淀粉含量高的食物，经过水洗、浸泡、沉淀等步骤后，淀粉凝聚在一起形成的凝胶。淀粉凝胶耐热性好，因此可以制作”炒凉粉“这类小吃。
　　▲炒凉粉
　　“魔芋豆腐”“琼脂”
　　此外，爱美女士喜欢吃的”魔芋豆腐“，本质上也是一种多糖凝胶。它的主要成分是葡萄糖-甘露聚糖等半纤维素性质的多糖，同样是由于含有丰富的氢键而得以构成凝胶状的物质。并且由于葡甘露聚糖可以带有很多侧链，因此这些分子能够很好的纠缠在一起，形成比较紧实而致密的凝胶状结构。与魔芋豆腐类似的，其实是用作果冻原料的琼脂。琼脂的成分也是甘露聚糖和半乳甘露聚糖为主的多糖，只不过由于结构较为简单，因此受热后更容易融化。